Provolone sir: Italijanski klasik u dvije različite arome

Kada pripremaš večeru i tražiš sir koji se lijepo topi, a zadržava konkretnu teksturu, rješenje često leži u italijanskim klasicima. Provolone je polutvrdi sir od kravljeg mlijeka koji se tradicionalno oblikuje ručno na jugu Italije. Njegov prepoznatljiv valjkasti oblik olakšava sječenje na pravilne šnite za tople sendviče ili burgere, dok oznaka zaštićenog porijekla garantuje autentičan način proizvodnje.

Najzanimljivije je to što se, u zavisnosti od dužine zrenja, Provolone javlja u dvije potpuno različite varijante – blagoj Dolce i zreloj Piccante. U nastavku otkrivamo po čemu se razlikuju, koliko je sir hranjiv, kako da ga izabereš i sačuvaš, te završavamo receptom za topli sendvič sa junetinom.

Šta je Provolone i odakle potiče

Provolone pripada porodici sireva takozvanog „filata“ tijesta (pasta filata), gdje se svježa sirna masa u toploj vodi razvlači i oblikuje rukom – ista tehnika po kojoj nastaje i mocarela. Porijeklom je sa juga Italije, a danas se najviše proizvodi na sjeveru zemlje, gdje pojedine varijante nose i oznaku zaštićenog porijekla koja garantuje tradicionalan postupak.

Prepoznaješ ga po krupnom, valjkastom (ili kruškolikom) obliku, glatkoj kori i čvrstoj, ali elastičnoj unutrašnjosti koja se lijepo reže na kolutove. Ono što ga izdvaja jeste da se pod istim imenom kriju dva karaktera: mlađi i blaži Dolce te duže zreli, izraženiji Piccante. Zato je dobro znati koju varijantu biraš i za koju priliku, jer ista polica nudi i blag sir za djecu i pikantan sir za ljubitelje jačih okusa.

Naziv dolazi od italijanske riječi za „velika kugla“, a upravo je krupan, izduženi oblik ono po čemu se lako prepoznaje na pultu. Tradicionalno se veže uzicom i suši okačen, pa mu i kora nosi tragove tog postupka. Zbog čvrste, a topive strukture, Provolone je jedan od najuniverzalnijih sireva – podjednako dobar hladan na dasci i topao, rastopljen u jelu.

Provolone Dolce – blage i kremaste note

Provolone Dolce zri od dva do tri mjeseca, što mu daje nježne, blago slatkaste note i mekšu teksturu. Zbog toga je izuzetno praktičan za tople paste poput makarona sa sirom, jer se na toploti brzo pretvara u kremast sos koji povezuje sastojke, bez da preuzme cijelo jelo svojim okusom.

Baš zbog toga je omiljen izbor za sve što treba da bude kremasto i rastegljivo – od zapečene tjestenine i lazanja do topljenca za nachos. Kod kuće ga možeš iskoristiti i kao punjenje za pohovane sirne štapiće ili u smjesi za punjene paprike, gdje pri pečenju stvara mekani, topljivi sloj.

Odlično funkcioniše i kada ga umiješaš u omlet sa povrćem, a jednako se dobro snalazi na daskama za posluženje. Ako pripremaš lagano predjelo, posluži ga uz komadiće kruške, svježe grožđe te šaku oraha ili badema, kako bi napravio fini kontrast slanih i slatkih nota. Zbog blagog okusa, Dolce je odličan izbor i za djecu i za sve koji ne vole prejake sireve. Isprobaj ga i u toplom sendviču (grilled cheese) ili panini pecivu, gdje se topi u glatku, rastegljivu nit, kao i u gratiniranim jelima umjesto klasičnih sireva za topljenje kada želiš blažu notu.

Provolone Piccante – zrela i pikantna varijanta

Zrelija verzija, Provolone Piccante, odmara šest ili više mjeseci, zbog čega razvija znatno intenzivniju aromu i blagu, prijatnu oštrinu. Njegova čvršća struktura čini ga odličnim saputnikom suhomesnatim proizvodima na dasci, ali i zahvalnim za topla jela.

Možeš ga ispeći na roštilju u tavi od livenog gvožđa ili zapeći u manjoj keramičkoj posudi u rerni uz dodatak origana. Poslužen topao i rastopljen, uz svježu salsu od sitno sjeckane paprike i luka te čašu crvenog vina, postaje predjelo koje asocira na popularnu južnoameričku provoletu. Tajna je u tome da se sir kratko peče dok se površina ne zapeče, a sredina ne pretvori u topao, rastegljiv sloj – tada ga odmah serviraš, dok je najkremastiji, uz prepečeni hljeb za umakanje.

Zbog izražene arome, Piccante je i sir koji „ide daleko“ u malim količinama: dovoljno ga je narendati preko tjestenine, rižota ili zapečenog povrća da jelo odmah dobije dubinu okusa.

Na dasci ga lijepo prati med, orasi i suho voće, jer slatkoća umiruje njegovu pikantnost. Ako spremaš platu za goste, kombinuj kockice Piccante sira sa pršutom i maslinama, a par kolutova Dolce sira dodaj za one koji vole blaže – tako jedna daska zadovoljava različite ukuse.

Sa čime se najbolje slaže

Provolone je svestran, pa lako pronalazi partnere i u toplim i u hladnim kombinacijama:

• Dolce + kruška, grožđe, orasi – lagano predjelo sa daske
• Dolce + makaroni ili tjestenina – kremast sos za topljenje
• Dolce + jaja i povrće – u omletu ili fritaji
• Piccante + pršut i suhomesnato – na dasci za mezu
• Piccante + origano, na roštilju ili u rerni – topla provoleta
• Piccante + crveno vino i salsa od paprike – večernje predjelo

Male tajne za topljenje i posluživanje

Nekoliko sitnica pomoći će da Provolone uvijek pokaže najbolje lice:

• Za topljenje ga nareži na tanke šnite ili narendaj da se ravnomjerno otopi.
• Dodaj ga pri kraju pripreme toplog jela da ostane kremast, a ne gumast.
• Za mezu ga izvadi iz frižidera ranije – aroma je punija na sobnoj temperaturi.
• Dolce koristi kad želiš blag, kremast rezultat; Piccante kad želiš izraženiji okus.
• Ostatke narendaj i iskoristi sutradan preko tjestenine ili zapečenog povrća.

Nutritivne vrijednosti

Kao sir od punomasnog kravljeg mlijeka, Provolone je koncentrisan izvor kvalitetnih proteina i kalcijuma važnog za kosti i zube. U porciji od oko 28 grama nalazi se približno 98 kalorija, oko 7 grama proteina i značajna količina kalcijuma, uz određenu količinu masti i soli.

Kao i kod svih zrelih sireva, najbolje ga je uživati umjereno, kao dio raznovrsne ishrane. Budući da zrelija Piccante varijanta ima izraženiju aromu, i manja količina dovoljna je da jelu podari karakter, pa lako kontrolišeš unos.

• oko 98 kalorija na 28 g
• oko 7 g kvalitetnih proteina
• kalcijum važan za kosti i zube
• izraženija aroma kod Piccante – dovoljna je manja količina

Kako izabrati i čuvati Provolone

Pri kupovini biraj komad glatke, cjelovite kore i kompaktnog presjeka, bez ispucalih ili sasušenih ivica. Za tople sendviče, brze paste i jela sa djecom biraj Dolce; za daske sa suhomesnatim, roštilj i izraženija jela posegni za Piccante varijantom.

Sir čuvaj u frižideru, umotan u papir za sireve ili papir za pečenje, a zatim u posudi s poklopcem, kako bi „disao“ bez isušivanja. Drži ga u vlažnijem dijelu frižidera i izvadi petnaestak minuta prije služenja da aroma dođe do izražaja. Ako se površina blago sasuši, dovoljno je sastrugati tanak sloj; veći komad možeš i zamrznuti, pri čemu je odmrznuti sir najbolje koristiti za topljenje i kuhana jela. Sir drži odvojen od namirnica jakog mirisa, jer lako upija okolne arome, i uvijek ga vadi čistim priborom kako bi što duže ostao svjež.

Mini-recept: Topli sendvič sa junetinom i topljenim sirom

Brz, zasitan i bogat obrok u kojem Provolone Dolce pokazuje svu svoju kremastost.

Sastojci:

• 1 dugačko pecivo
• 150 g junetine, tanko sječene
• 1 crveni luk
• 3 šnite Provolone sira
• 1 kašika maslinovog ulja
• so i biber

Priprema:

1. Isijeci luk na trakice i dinstaj ga na maslinovom ulju dok ne omekša.
2. Dodaj tanko sječenu junetinu, posoli, pobiberi i peci nekoliko minuta uz povremeno miješanje.
3. Kada je meso gotovo, skupi ga na sredinu tave zajedno s lukom, pa preko stavi šnite Provolone sira.
4. Ostavi na vatri dva minuta, dok se sir potpuno ne istopi.
5. Prereži pecivo, prebaci meso i istopljeni sir unutra i posluži odmah uz pomfrit.

Pod istim imenom, dakle, dobijaš dva različita sira: sa Dolce varijantom lako rješavaš brze tople sendviče i kremaste paste, dok Piccante čuvaš za večernje posluženje uz suhomesnato i čašu vina. Potraži Provolone na policama naših marketa i biraj varijantu prema prilici – Dolce za svakodnevna, brza jela, a Piccante za trenutke kada želiš da sir bude zvijezda stola.