Lisičarke i crne trube: Kako da iskoristiš šumske gljive u kuhinji

Malo zagrijanog maslaca, grančica timijana i svježe šumske gljive dovoljni su da cijela kuhinja zamiriše neodoljivo. Lisičarke i crne trube donose jasne zemljane i orašaste arome koje se odlično povezuju sa mesom, tjesteninama i umacima.

Pošto brzo upijaju tečnost i lako omekšaju, uz par preciznih koraka tokom pripreme pobrinućeš se da zadrže svoju čvrstinu i sočnost. Obje su sezonske, šumske gljive koje se najviše nalaze u toplijem dijelu godine, pa ih vrijedi iskoristiti dok su svježe. U nastavku otkrivamo kako da ih očistiš, pripremiš i najbolje iskoristiš, uz jedan provjeren recept i ideje za kombinovanje.

Lisičarke: blage cvjetne i biberaste note

Lisičarke se izdvajaju svojim blagim cvjetnim i diskretno biberastim notama. Najljepše će ispasti ako ih samo kratko propržiš na komadiću maslaca – tako zadržavaju svoj oblik i sočnost, pa ih lako možeš dodati u sos od vrhnja uz piletinu, umiješati u omiljenu tjesteninu ili iskoristiti kao punjenje za prhke slane pite.

Odlično prate blage mliječne sireve, pa su sjajne i na prepečenom hljebu sa krem sirom, uz nekoliko listića svježeg bilja. Ukusan su dodatak jutarnjoj kajgani, a jako lijepo se slažu i sa pečenom svinjetinom. Zbog blagog okusa ne nadjačavaju ostale sastojke, nego jelu daju finu, prepoznatljivu šumsku aromu. Prepoznaješ ih po zlatnožutoj do narandžastoj boji i lijevkastom obliku, a upravo ta boja lijepo oživi svaki tanjir. Za razliku od nekih drugih gljiva, čvrste su i drže oblik, pa se ne raspadaju tokom kuhanja, što ih čini zahvalnim za pripremu čak i ako tek počinješ da kuhaš sa svježim gljivama.

Kako očistiti i pripremiti lisičarke

Kako bi u jelu zadržale prirodnu čvrstinu, lisičarke je dovoljno samo kratko isprati pod mlazom hladne vode i lagano osušiti papirnim ubrusom. Još je bolje ako veći dio nečistoće ukloniš mekom četkicom ili krpom, jer gljive brzo upijaju vodu i tada se teže lijepo isprže. Kod lisičarki obrati pažnju na nabore sa donje strane klobuka, gdje se najčešće zadrži zemlja ili pijesak, pa ih po potrebi pažljivo očisti.

Prilikom prženja pazi da tava bude dobro zagrijana i da ih ne pretrpaš – ako ih staviš previše odjednom, počeće da puštaju vodu i krčkaju se u vlastitom soku umjesto da porumene. Zato ih prži u manjim količinama, na jačoj vatri, a so dodaj tek pred kraj kako ne bi prerano pustile tečnost. Veće primjerke slobodno prepolovi ili isijeci uzduž, da se ravnomjerno isprže, dok manje ostavi cijele jer lijepo izgledaju u gotovom jelu.

Nutritivne vrijednosti šumskih gljiva

Osim što su tu za čisto uživanje u odličnim zalogajima, lisičarke tvom tijelu pružaju i niz važnih nutrijenata poput vitamina D i vitamina B kompleksa, bakra i gvožđa, pa uz njih tvoja ishrana postaje raznovrsnija. Crne trube, sa svoje strane, donose minerale poput kalijuma i gvožđa, uz vrlo malo kalorija.

Šumske gljive su uz to niskokalorične i bogate vodom, pa daju punoću i aromu jelu bez da mu dodaju težinu. Kao i sve gljive, najbolje ih je uživati kuhane ili pržene, jer toplotna obrada omekšava njihovu strukturu i čini arome punijim. Uz to su prirodno bez glutena i bogate vlaknima, pa se lako uklapaju u raznovrsnu ishranu i lijepo dopunjuju i mesne i vegetarijanske obroke.

Ako sve saberemo, evo šta lisičarke i crne trube donose na tanjir:

• lisičarke: vitamin D, vitamini B skupine, bakar i gvožđe
• crne trube: kalijum i gvožđe
• niska kalorijska vrijednost i visok udio vode
• izražena aroma – i mala količina obogati jelo

Mini-recept: Tagliatelle sa lisičarkama

Kremast, mirisan i gotov za dvadesetak minuta – ovaj recept najbolje pokazuje zašto lisičarke tako lijepo idu uz tjesteninu.

Sastojci:

• 300 g tagliatelle tjestenine
• 250 g lisičarki
• 30 g maslaca
• 1 čen bijelog luka
• 150 ml vrhnja za kuhanje
• nekoliko listova svježeg peršuna
• so i biber

Priprema:

• Očisti lisičarke i isijeci ih na polovine.
• Na tavi zagrij maslac i ubaci sitno sjeckani bijeli luk, a čim pusti miris, dodaj gljive.
• Dinstaj ih do sedam minuta, dok ne omekšaju.
• Ulij vrhnje, začini i ostavi da sos kratko proključa na tihoj vatri dok se blago ne zgusne.
• Kuhanu tjesteninu prebaci u tavu i sve dobro promiješaj, pa ukrasi svježim peršunom.

Za još puniji okus, u sos možeš dodati kašiku narendanog parmezana ili malo bijelog vina prije vrhnja. Ako voliš izraženiju aromu, pred kraj ubaci i prstohvat osušenih crnih truba u prahu – lijepo se slažu sa lisičarkama i produbljuju sos.

Lisičarke uz meso i jaja

Zbog blagog okusa i lijepe zlatne boje, lisičarke su savršen prilog mesnim jelima. Posebno se lijepo slažu sa svinjetinom: kratko ih izdinstaj u kremastom sosu i posluži uz medaljone ili pečenje, po mogućnosti sa špeclama, njokima ili pireom koji upijaju sos i zaokružuju obrok.

Za brz obrok, ubaci ih u kajganu ili omlet sa malo krem sira, ili ih posluži na prepečenom hljebu kao topli zalogaj. Sjajno funkcionišu i uz piletinu, teletinu i divljač, gdje njihova šumska aroma dodatno naglašava okus mesa. Ako praviš sos, iskoristi i tečnost koju gljive puste tokom dinstanja, jer u njoj je koncentrisan veliki dio arome.

Crne trube: slatkasti i orašasti tonovi

Crna truba pripada istoj botaničkoj porodici, ali donosi nešto drugačiji gastronomski doživljaj. Njeni prijatni zemljani tonovi i blaga slatkoća daju složeniju notu poznatim jelima, pa se posebno lijepo osjete u rižotu, gdje kremasta riža upija njihovu aromu.

Iako izgledom skromna i tamna, po aromi je jedna od najcjenjenijih šumskih gljiva, pa je kuhari često zovu i „crni tartuf siromašnih“. I mala količina je dovoljna – već nekoliko komadića daje jelu dubinu i svečaniji karakter.

Kada se osuši i samelje u prah, crna truba služi kao odličan prirodni začin za umake i bistre supe. Kada je pripremaš svježu, kratko dinstanje direktno na maslacu ili ulju sasvim je dovoljno da gljiva sačuva blagu hrskavost. Tako pripremljena odlično prati omlete sa krem sirom, a njen okus se posebno lijepo slaže uz jela sa govedinom i divljači.

Brze ideje za kombinovanje

Ako ti treba inspiracija na brzinu, evo nekoliko provjerenih kombinacija sa šumskim gljivama:

• lisičarke + vrhnje + piletina, kao brz kremast sos
• lisičarke + krem sir na prepečenom hljebu, uz svježe bilje
• lisičarke + jaja, u kajgani ili omletu
• lisičarke + svinjski medaljoni + špecle
• crne trube + rižoto sa parmezanom
• prah od crnih truba u umaku, bistroj supi ili preko govedine

Male tajne za pripremu gljiva

Nekoliko sitnica pravi razliku između prosječnih i vrhunskih gljiva na tanjiru:

• Ne potapaj ih u vodu – upijaju je i teže se prže; radije ih očisti četkicom.
• Prži ih u dobro zagrijanoj tavi i u manjim količinama da porumene.
• So dodaj pred kraj, kako gljive ne bi prerano pustile tečnost.
• Maslac i grančica timijana ili ruzmarina najbolje ističu njihovu aromu.
• Ostatke iskoristi sutradan u rižotu, omletu ili kremastoj supi.

Kako izabrati i sačuvati šumske gljive

Pri kupovini biraj gljive koje su čvrste, suhe i prijatnog, svježeg mirisa, bez sluzavih ili tamnih, mekanih dijelova. Svježe šumske gljive najbolje je potrošiti u roku od nekoliko dana, jer vremenom gube čvrstinu i aromu. Ako ih kupuješ na pijaci, potraži one koje su suhe i elastične, a ne mokre ili lomljive.

Da bi ostale svježe, čuvaj ih u frižideru u papirnoj vrećici ili posudi koja propušta zrak, jer u zatvorenoj plastici brzo puštaju vlagu i kvare se. Ne peri ih dok ti ne zatrebaju, jer vlaga ubrzava kvarenje. Višak crnih truba možeš i osušiti pa čuvati u tegli – tako dobijaš domaći začin koji traje mjesecima i kojim lako obogatiš umake, supe i rižota tokom cijele godine.

Uz malo pažnje pri čišćenju i pripremi, lisičarke i crne trube lako pretvaraju svakodnevni obrok u nešto posebno. Bilo da spremaš brzu tjesteninu za sebe ili svečaniji obrok za goste, ove gljive uvijek daju dodatnu vrijednost. Potraži svježe šumske gljive na policama naših marketa i prepusti se dobrim namirnicama i mirisu koji ispuni kuhinju.