Tête de Moine: Švajcarski sir koji se služi u obliku cvijeta

Tête de Moine je polutvrdi švajcarski sir od kravljeg mlijeka koji se ne siječe nožem, već se oblikuje u tanke, lepršave rozete pomoću alata zvanog girolle. Njegov raskošan izgled u obliku cvijeta mami poglede na trpezi, dok sam način struganja pomaže siru da oslobodi svoje arome. Svaka naborana latica donosi izrazito kremastu teksturu, čineći posluženje elegantnijim u samo par jednostavnih poteza. Malo je sireva koji na stolu djeluju tako svečano, a traže tako malo truda pri serviranju.

Iako djeluje kao sir za posebne prilike, Tête de Moine je iznenađujuće jednostavan za posluživanje kada jednom savladaš girolle. U nastavku otkrivamo odakle potiče, zašto se oblikuje u rozete umjesto da se reže, koliko je hranjiv, kako da ga čuvaš i uz šta ga je najbolje kombinovati.

Šta je Tête de Moine i odakle potiče

Tête de Moine potiče iz švajcarskog kantona Jura, gdje su ga prije više od osam vijekova počeli praviti monasi opatije Bellelay. Sir se u pisanim izvorima spominje već krajem 12. vijeka, kada su monasi njime plaćali dio svojih obaveza. Sam naziv „Tête de Moine“ znači „monahova glava“ i u upotrebi je od kraja 18. vijeka.

Danas nosi oznaku zaštićenog porijekla (AOP), što znači da se proizvodi na tačno određenom području i po utvrđenim pravilima, tradicionalno od punomasnog kravljeg mlijeka. Riječ je o polutvrdom siru izražene, blago orašaste i pikantne arome, valjkastog oblika, koji upravo kroz rozete pokazuje svoj puni karakter.

Svaki valjak sira teži oko 800 grama i zrije nekoliko mjeseci, tokom kojih se povremeno tretira i okreće da razvije prepoznatljivu koru i dubinu ukusa. Duže zrenje daje intenzivniju, pikantniju aromu, pa se okusi mogu blago razlikovati od komada do komada – baš to je dio šarma zanatski rađenih sireva.

Girolle i sirne rozete: zašto se ne reže nožem

Tajna prepoznatljivog izgleda krije se u alatu zvanom girolle – okrugloj podlozi sa šiljkom u sredini i noktom koji se okreće po vrhu sira. Girolle je osmišljen 1981. godine i potpuno je promijenio način na koji se ovaj sir služi. Umjesto da ga režeš, sir postavljaš na šiljak i laganim okretanjem stružeš tanke listiće koji se sami savijaju u rozete.

To nije samo estetika. Struganjem se površina sira koja dolazi u dodir sa vazduhom znatno povećava, pa aroma i onaj nježni, gotovo topljivi karakter dolaze do punog izražaja. Tanke latice se u ustima doslovno rastapaju, a okus djeluje intenzivnije nego kada bi isti sir jednostavno narezao na kockice.

Osim toga, oblikovanje rozeta postaje mali ritual za stolom. Gosti rado sami zavrte girolle i naprave svoju laticu, pa sir istovremeno postaje i posluženje i zabava. Upravo zato se Tête de Moine često nađe na svečanim stolovima, gdje jednako plijeni izgledom i okusom.

Nutritivne vrijednosti

Kao sir od punomasnog kravljeg mlijeka, Tête de Moine je koncentrisan izvor proteina i kalcijuma, uz određenu količinu masti i soli. U jednoj porciji od oko 28 grama nalazi se otprilike 110 kalorija, uz kvalitetne mliječne proteine i kalcijum važan za kosti.

Budući da je aroma vrlo izražena, a rozete lagane i tanke, obično je i mala količina dovoljna da posluženje dobije poseban ukus. Zato ga je najlakše doživjeti kao delikates u kojem se uživa s mjerom, kao dio sirne plate ili elegantnog predjela, a ne kao svakodnevni sir za sendviče.

• oko 110 kalorija na 28 g
• kvalitetni mliječni proteini
• kalcijum važan za kosti i zube
• izražena aroma – i mala količina je dovoljna

Kao i drugi zreliji polutvrdi i tvrdi sirevi, Tête de Moine prirodno sadrži vrlo malo laktoze, jer se ona najvećim dijelom razgradi tokom zrenja. Zbog toga ga mnogi koji izbjegavaju svježe mliječne proizvode ipak dobro podnose, naravno u umjerenim količinama.

Kako čuvati i pripremiti rozete

Tête de Moine čuvaj u frižideru, umotan u papir za sireve ili papir za pečenje, a zatim u posudi s poklopcem, kako bi „disao“ bez isušivanja. Zaštitni omotač oko sira (bandaža) ostavi na komadu dok ga ne trošiš, jer pomaže da ne isuši. Kao i kod drugih sireva, izvadi ga iz frižidera petnaestak minuta prije služenja da aroma dođe do izražaja. Pravilno umotan, komad se u frižideru čuva nekoliko sedmica; ako primijetiš da se površina blago sasušila, dovoljno je sastrugati tanak vanjski sloj i sir je ponovo spreman za rozete.

Rozete oblikuj tek neposredno prije posluživanja, jer najbolje izgledaju i najviše mirišu dok su svježe ostrugane. Ako nemaš girolle, možeš improvizovati tako što ćeš vrlo tankim, oštrim nožem strugati površinu sira u što tanje listiće – neće biti savršena rozeta, ali ćeš dobiti sličan, lepršav efekat.

Pravo društvo za sirne rozete

Izražene mliječne i blago orašaste note ovog sira najbolje dolaze do izražaja uz dodatke koji donose svježinu i blagi kontrast. Posluži ga uz orahe, bademe ili pekan orahe, jer njihovi zemljani tonovi lijepo prate okus sira. Uz latice divno pristaju svježe smokve, grožđe ili tanke kriške zelene jabuke, donoseći prijatnu, osvježavajuću notu.

Ovakvi zalogaji se prirodno slažu sa suvim bijelim vinima, pa će čaša Sauvignon Blanca biti odličan izbor; jednako dobro pristaje i lagano pjenušavo vino za svečanije prilike. Ako služiš bez alkohola, biraj sok od jabuke ili grožđa i gaziranu vodu sa limunom, koji svježinom čiste nepce između zalogaja. Za slatko-slani kontrast dodaj kašiku meda ili džema od smokve.

Uz rozete dobro dođe i neutralna podloga koja ne nadjačava sir: tanki integralni krekeri, prepečene kriške bageta ili domaći hljeb. Pošto su latice nježne, najbolje ih je jesti odmah, dok su na sobnoj temperaturi, jer tada mliječne i orašaste note dolaze do punog izražaja.

Ako ti treba brza inspiracija, evo nekoliko provjerenih kombinacija:

• rozete + orasi/pekan + kriške zelene jabuke
• rozete + svježe smokve + kap meda
• rozete + grožđe + čaša Sauvignon Blanca
• rozete + integralni krekeri + suhomesnato na dasci
• rozete + kruška + malo džema od smokve

Kada i kako ga poslužiti

Rozete unose razigranost na drvenu dasku i pretvaraju obično posluženje u mali događaj. Savršene su za svečanije prilike – doček gostiju, praznične stolove ili aperitiv uz čašu vina – ali i kao efektan detalj na sirnoj plati uz druge sireve, suhomesnato i orašaste plodove. Djeca se često zabave gledajući kako nastaju latice, pa girolle zna biti i mali hit na porodičnim okupljanjima.

Pri slaganju, rozete rasporedi tako da stoje uspravno i da se ne gnječe, a oko njih poredaj voće, orahe i krekere. Pošto se rozete najbolje jedu odmah, oblikuj ih u više navrata tokom druženja, tako da uvijek imaš svježe, mirisne latice na stolu.

Ako praviš veću sirnu platu, Tête de Moine lijepo se slaže sa jednim blažim (npr. mladi gauda) i jednim izraženijim sirom (npr. zreli tvrdi sir), pa gosti mogu birati po ukusu. Kao okvirna mjera, računaj oko 30 do 50 grama sira po osobi ako je dio većeg posluženja, odnosno nešto više ako je sir glavna zvijezda večeri.

Rozete ne moraju ostati samo na dasci. Lijepo izgledaju i kao ukras na kanapeima ili brusketama, dodaju finu notu zelenim salatama sa orasima i kruškom, a mogu se položiti i preko toplog krompira ili tjestenine gdje se laganom toplotom blago otope. Tako jedan svečani sir lako uklopiš i u opušteniji, svakodnevni obrok.

Male tajne za savršene rozete

Nekoliko sitnica čini razliku između lijepih i savršenih rozeta:

• Skini gornju koru sa sira prije prvog struganja da rozete budu čiste.
• Okreći girolle laganim, ravnomjernim pokretom – ne pritiskaj prejako.
• Oblikuj rozete tek pred posluživanje da ostanu svježe i mirisne.
• Sir vadi iz frižidera petnaestak minuta ranije da lakše struže i bolje miriše.
• Ostatke sira (koji nisu za rozete) iskoristi narendane u toplim jelima.

Uz samo nekoliko poteza girollom, Tête de Moine pretvara običnu dasku sira u pravi mali spektakl koji osvaja simpatije i prije prvog zalogaja. Potraži ga na policama naših marketa, ponesi kući i girolle, i iznenadi goste posluženjem koje izgleda jednako dobro kao što i miriše.